Шеф Ичимура: Защо традиционното суши е надценено и как да го подобрим

Защо шеф Ейджи Ичимура смята, че традиционното суши е надценено



Шеф Ейджи Ичимура, известен със своето майсторство и работа в изискани ресторанти, предлага доста нетрадиционна гледна точка към традиционното суши.



Свежо не винаги означава най-добро



Един от основните му аргументи е, че манията по ултра-свежата риба за суши е донякъде преувеличена. Той смята, че рибата, отлежала правилно, може да предложи по-комплексен и наситен вкус.



Според него, процесът на отлежаване, подобно на месото, позволява на ензимите да разградят съединителната тъкан, което прави рибата по-крехка и разкрива по-дълбоки умами вкусове. Така че, идеята, че рибата трябва да е плувала преди минути, за да е идеална за суши в ресторант, не винаги е точна.



Техниката е по-важна от съставката



Ичимура подчертава, че майсторството на суши готвача — как се нарязва рибата, как се приготвя оризът и как се съчетават — е също толкова, ако не и по-важно от самата съставка. Идеалното суши е резултат от перфектна комбинация от температурата на ориза, количеството оцет и сол, и точната текстура на рибата.



Опитът е надценен



Докато много традиционалисти изтъкват години на обучение като абсолютно необходими, Ичимура предполага, че страстта и разбирането могат да бъдат също толкова важни. Той не омаловажава опита, но поставя акцент върху интуицията и разбирането на продуктите.



В крайна сметка, неговата гледна точка е, че фокусът върху строгите традиции понякога може да засенчи същината на доброто суши: вкус, текстура и хармония. Той призовава към по-нюансирано разбиране на изкуството на сушито, което цени както традицията, така и иновацията и индивидуалния подход на шеф-готвача в ресторанта.