Суши манията е неудържима. Както и нейните предизвикателства.

Сушито продължава да завладява света, превръщайки се от нишово ястие в нещо общодостъпно и любимо на мнозина. Хората са готови да чакат на опашки, да резервират месеци по-рано или просто да поръчват за вкъщи от кварталния ресторант. Тази огромна популярност обаче идва със своите сериозни предизвикателства.

Цените хвърчат нагоре

Едно от най-очевидните предизвикателства е цената. Любителите на суши забелязват, че тя постоянно се повишава. Това не е случайно. Причините са много - от по-скъпия улов на риба заради намаляващи запаси и по-строги регулации, през увеличените разходи за транспорт и труд, до инфлацията, която засяга всичко.

За ресторантите това означава едно: или да прехвърлят увеличените разходи към клиентите, или да поемат удара за сметка на печалбата си. Много от тях са принудени да вдигат цените, което може да отблъсне част от клиентите, особено тези, които са свикнали със суши като по-достъпен вариант за бърз обяд или вечеря.

Набавянето на качествени продукти е изпитание

Доброто суши изисква изключително висококачествени, пресни продукти, особено риба. С нарастващото глобално търсене, намирането на устойчив и надежден източник на такава риба става все по-трудно и скъпо. Всяко ресторантско заведение, което държи на репутацията си, трябва да инвестира сериозно в тази част от процеса.

Не става дума само за рибата. Качественият ориз, водорасли нори, уасаби и джинджифил също имат значение, а техните цени и наличност също могат да варират в зависимост от реколтата, климатичните условия и логистиката.

Липса на квалифицирани майстори

Правенето на истинско, качествено суши е изкуство, което изисква години обучение и практика. Намирането на опитни суши майстори (итамае) е голямо предизвикателство за много ресторанти по света. Това не е просто готвач, а занаятчия, който познава рибата, знае как да я приготви перфектно и има усет към детайла и презентацията.

Тази липса на кадри оказва натиск върху заплащането и условията на труд в ресторантите, които се конкурират за малкото налични таланти.

Бурята предстои?

Въпреки всички тези трудности, любовта към сушито изглежда непоклатима. Потребителите продължават да търсят автентични преживявания и са готови да плащат повече за качество. Това поддържа пазара жив, но също така поставя въпроса докога могат да растат цените, преди да се стигне до насищане или отлив на клиенти?

За собствениците на ресторанти бъдещето е смесено – от една страна, имат огромен, лоялен пазар, а от друга, трябва постоянно да се борят с нарастващи разходи и предизвикателства по веригата на доставки. Суши манията е тук, за да остане, но справянето с нейните проблеми ще изисква креативност, устойчиви практики и може би промяна в очакванията на потребителите.